היום, בעידן של המבורגרים גורמה שעולים עשרות שקלים, אנו עדים לתמורה דרמטית שמעידה על שינויים עמוקים בתרבות הצריכה שלנו. כיצד המנה הכי עממית שנולדה בארה״ב הפכה לסמל סטטוס שלא כל אחד יכול לעצמו להרשות?
ההמבורגר, כפי שאנו מכירים אותו היום, נולד בסוף המאה ה19 כפתרון מעשי לפועלים אמריקאים שחיפשו ארוחה מהירה וזולה. צ׳רלי נגרין מניו היבן, קונטיקט, נחשב לאחד מממציאי ההמבורגר המודרני ב-1885, כשהחליט לשים פרוסת בשר טחון בין שתי פרוסות לחם.
המסעדות הראשונות שהתמחו בהמבורגרים היו ווייט קאסל ב-1921 ו-A&W ב-1919, שהציעו המבורגרים זעירים בעלות של 5 סנט. המטרה הייתה ברורה: להכניס קלוריות זולות למיליוני העובדים האמריקאים.
המהפך האמיתי הגיע עם רשת מקדונלדס בשנות ה-50. האחים מקדונלד פיתחו את מה שכונה מערכת השירות המהיר, מערכת ייצור המבורגרים בשיטת פס הייצור. זה לא היה רק שינוי במהירות ההכנה, אלא מהפכה תרבותית: ההמבורגר הפך למוצר סטנדרטי, אחיד ופרדיקטיבי. המחיר של מקדונלדס ב-1955 עמד על 15 סנט להמבורגר ועד למחירו היום שכבר מגיע לעשרה דולרים בממוצע
בתקופה זו, דפוסי הצריכה התאפיינו בארוחות משפחתיות במחירים נמוכים, נגישות למעמד הפועלים והמעמד הבינוני הנמוך, תפיסה של ערך תמורת כסף וקונספט המנה המלאה שכללה המבורגר, צ׳יפס ושתייה. הצרכן הממוצע ב-1990 יכול היה להרשות לעצמו ארוחת המבורגר במחיר השווה לכ-45 דקות עבודה בשכר המינימום.
בתחילת שנות ה-2000 החלה התפתחות חדשה: המהפכה הגורמה באוכל המהיר. מסעדות כמו אין אן אוט, פייב גייס ושייק שאק שהשיקה את המותג השנה בישראל הציעו מודל חדש, המבורגר איכותי יותר במחיר גבוה יותר. השינוי הזה נבע מכמה גורמים מרכזיים. ראשית, שינוי בהרגלי הצריכה כלל עליית המודעות לבריאות והרצון לאוכל טבעי יותר, התפתחות תרבות האוכל והגסטרונומיה, והשפעת תוכניות בישול בטלוויזיה ובמדיה החברתית.
שינויים כלכליים תרמו גם הם לתהליך, כולל עליית ההכנסות במעמד הבינוני העליון, התרחבות הפער בין העשירים לעניים ועליית עלות חומרי הגלם. הטכנולוגיה והמדיה החברתית יצרו תרבות חדשה שבה האוכל הפך לתוכן ויזואלי, עם השפעה של ביקורות מסעדות באינטרנט ופוד בלוגרים.
היום אנו נמצאים במצב פרדוקסלי: ההמבורגר, שנולד כאוכל עממי, הפך במקומות רבים למוצר לוקסוס. טווח המחירים היום בישראל ב2024 מראה תמונה מדאיגה: מקדונלדס ובורגר קינג עולים 45 עד 65 שקלים לארוחה, רשתות פרימיום כמו BBB ו-Burgerim עולות 70 עד 100 שקלים, מסעדות גורמה גובות 80 עד 150 שקלים למנה ומסעדות יוקרה דורשות 120 עד 250 שקלים.
כדי להבין את המשמעות של מחירים אלה, נשווה לשכר הממוצע בישראל שעומד על כ12,000 שקלים ברוטו ושכר המינימום שעומד על כ5,500 שקלים ברוטו. משמעות הדבר היא שעובד בשכר מינימום צריך לעבוד כשעתיים כדי להרשות לעצמו המבורגר איכותי.
התופעות החדשות שאנו צופים בהן כוללות את שינוי התרבות של ההמבורגר, כאשר מסעדות המבורגר חדשות נפתחות בשכונות יוקרתיות עם עיצוב מודרני ותפריטים המתמחים באוכל רחוב מתוחכם. ההמבורגר הפך לאמירה אישית, כאשר הצרכן מחפש לא רק טעם אלא חוויה ואמירה על הזהות שלו. אני אוכל המבורגר איכותי שווה ליש לי טעם מתוחכם ואמצעים כלכליים.
השוק עבר סגמנטציה ברורה: שוק המסה כולל מקדונלדס ובורגר קינג, שוק הבינוני כולל BBB ו Burgerim, שוק הפרימיום כולל מסעדות בוטיק מקומיות ושוק הלוקסוס כולל מסעדות שף עם המבורגרי ואגיו.
עליית עלויות הייצור תורמת לתמחור הגבוה ונכללות בה בשר איכות גבוהה יותר, חומרי גלם אורגניים, שכר עובדים גבוה יותר במסעדות איכותיות ושכר דירה גבוה במיקומים מרכזיים. אולם קיים גם מרכיב פסיכולוגי חשוב: התמחור הגבוה משרת גם מטרה פסיכולוגיה ויוצר תחושת ערך וייחודיות. זוהי התופעה הכלכלית הידועה בשם Veblen Goods, מוצרים שהביקוש עליהם עולה ככל שמחירם גבוה יותר.
היום אנו עדים לפיצול ברור באוכלוסייה: 50 אחוז מהאוכלוסייה ממשיכה לצרוך המבורגרים ברשתות המהירות, 30 אחוז מהאוכלוסייה עוברת לרשתות הבינוניות מדי פעם ו-20 אחוז מהאוכלוסייה צורכת בקביעות במסעדות פרימיום.
הפיכת ההמבורגר ממנה עממית למנת פרימיום מייצגת תופעה רחבה יותר של שינוי תרבותי, כאשר מה שפעם היה נחלת הכלל הופך לנחלת המעטים. האוכל הופך לסמל סטטוס חדש ולאמצעי הבחנה חברתית, בעוד שהנגישות פוחתת ומעמד הפועלים מתקשה להרשות לעצמו את מה שפעם היה מיועד לו.
מבט קדימה מראה מספר מגמות צפויות: קיטוב נוסף של השוק עם המשך פיתוח מסעדות סופר פרימיום, התחזקות רשתות המסה עם מחירים נמוכים יותר והתמעטות האפשרויות הבינוניות. חדשנות טכנולוגית תביא המבורגרים מבוססי צמחים כמו Beyond ו Impossible, בשר מעבדה ואוטומציה בהכנת המבורגרים. רגולציה צפויה עשויה לכלול מיסים על מזון לא בריא, תקנות על תיוג תזונתי ודרישות לשקיפות במרכיבים.
המסע של ההמבורגר מאוכל עממי למנת פרימיום מספר סיפור רחב יותר על החברה שלנו. הוא משקף את התרחבות הפערים הכלכליים, השינוי בערכי הצרכנות והפיכת האוכל למשהו מעבר לתזונה, לסמל זהות, סטטוס ושייכות. השאלה שנותרה פתוחה היא האם ההמבורגר יוכל לשוב לשורשיו העממיים, או שהוא יימשך עוד יותר לכיוון הפרימיום. התשובה תלויה בנו, בצרכנים, במדיניות הציבורית ובכוחות השוק שיעצבו את העתיד הקולינרי שלנו.
בשר טחון טרי עולה לנו היום בין 39.90 – 69.90 ₪ לק”ג אם נגיע לרחובות לרמי לוי או חצי חינם נשלם 39.90 ₪ לק”ג ואם נקנה בשופרסל, אושר עד, ויקטורי או יוחננוף נשלם 55 ₪ לק”ג וברשת טיב טעם 69.90 ₪ לק”ג מחיר הקציצה לבד שווה לערך של 8-14 ₪ וכמובן ישנם תוספות ועלויות לא מבוטלות אך המנה העממית עזבה אותנו ויוקר המחיה משדרג כל מוצר מעממי לפרמיום.
בדקנו כמה עולה לנו לחמנייה עם קציצה בין אם מדובר במזון מהיר ובסיסי לבין אם מדובר במנת שחיתות ומצאנו שנשלם בין 35 ₪ ל 109 ₪ לכריך עם קציצה והשאלה היא מה קרה לנו מאז ועד היום?
